画像のサイズ設定用ファイルを用意します。

/app/config/app.php

<?php
    define('PIC_WIDTH', 100);
    define('PIC_HEIGHT', 100);
?>

続いて、コントローラーの設定をします。
/app/controllers/samples_controller.php

//設定ファイルの追加
config('app');

class SamplesController extends AppController
{
    //登録
    function add()
    {
        if(!empty($this->data))
        {
            //画像アップ
            if (!empty($this->data['Sample']['pic']['name'])) {
                $tmp_file = $this->data['Sample']['pic']['tmp_name'];
                $imginfo = getimagesize($tmp_file);

                clearstatcache();
                //300KB、JPEG・GIF・PNG
                if (filesize($tmp_file)>300000 || ($imginfo[2] < 1 || $imginfo[2] > 3)) { $this->set('file_error',true); return false; }
                $upload_path = WWW_ROOT . "img/sample" . DS;
                $width_old  = $imginfo[0];
                $height_old = $imginfo[1];
                $width_new  = PIC_WIDTH;
                $height_new = PIC_HEIGHT;

                switch ($imginfo[2]) {
                    case 2: // jpeg
                        $filename = sprintf("%04d%02d%02d%02d%02d%02d.jpg",date("Y"),date("m"),date("d"),date("H"),date("i"),date("s"));
                        $jpeg = imagecreatefromjpeg($tmp_file);
                        $jpeg_new = imagecreatetruecolor($width_new, $height_new);
                        imagecopyresampled($jpeg_new,$jpeg,0,0,0,0,$width_new,$height_new,$width_old,$height_old);
                        imagejpeg($jpeg_new, $upload_path . $filename, 100);
                        break;
                    case 1: // gif
                        $filename = sprintf("%04d%02d%02d%02d%02d%02d.jpg",date("Y"),date("m"),date("d"),date("H"),date("i"),date("s"));
                        $gif = imagecreatefromgif($tmp_file);
                        $gif_new = imagecreatetruecolor($width_new, $height_new);
                        imagecopyresampled($gif_new,$gif,0,0,0,0,$width_new,$height_new,$width_old,$height_old);
                        imagegif($gif_new, $upload_path . $filename, 100);
                        break;
                    case 3: // png
                        $filename = sprintf("%04d%02d%02d%02d%02d%02d.jpg",date("Y"),date("m"),date("d"),date("H"),date("i"),date("s"));
                        $png = imagecreatefrompng($tmp_file);
                        $png_new = imagecreatetruecolor($width_new, $height_new);
                        imagecopyresampled($png_new,$png,0,0,0,0,$width_new,$height_new,$width_old,$height_old);
                        imagepng($png_new, $upload_path . $filename, 100);
                        break;
                    Default:
                        break;
                }
                $this->data['Sample']['pic'] = $filename;
            } else {
                $this->data['Sample']['pic'] = "";
            }

            if($this->Sample->save($this->data))
            {
                $this->redirect('/samples');
            }
        }
    }
}
?>

ビューも下記の内容を追加します。
/app/views/samples/add.thtml

<form method="post" action="<?php echo $html->url('/samples/add') ?>" enctype="multipart/form-data">
：
：
<label for="SampleImage">画像</label>
<?= $html->file('Sample/pic'); ?><br>

参考サイト：画像アップロード処理のセキュリティホールをふさぐ（CakePHP修行 #37）　｜　i d e a * i d e a